Ternera
El solomillo es la pieza más tierna y jugosa, tanto para filetes como para fundí. El lomo se divide en dos partes: el chuletón para hacer en brasa, y el entrecot para frito, plancha o parrilla.
Los filetes de cadera, rabillo de cadera y babilla, son filetes extra que son para hacer a la plancha porque son muy tiernos y también para fundí. Los de tapa y espalda también son para plancha. También está la contra pero ya no es tan tierna como las anteriores. Se emplea, los primeros para plancha, y la otra mitad para guisar o empanar.
La aguja tiene dos partes, una muy buena para filetes y otra más seca para estofado, asar y guisar. La falsa babilla y petaca son unos buenos filetes de segunda para la plancha. El redondo se puede preparar mechado, también se puede filetear para salsa. El churrasco, o costilla de ternera fileteada, se usa asado o en guisos. También está la melosa de nervio para hacer guisos, junto al rabo y las carrilleras.
Cordero
Las costillas o chuletillas se parten en unidades para la parrilla o sartén. También se pueden marcar y al horno.
La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas. También se puede deshuesar y hacer rellena o en filetes.
La paletilla es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tierna y jugosa. Se utiliza en especial marcadas para poner al horno. Se pueden hacer en chuletas y troceada para guisos. También para hacer caldo.
La falda y el pescuezo del cordero se emplean para guisar, menestras, chilindrones, etc. ya que tienen mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo). También para poner en el caldo.
Ternera Cerdo Cordero
Testimonios...
Marian Ascaso, 42 años.
«Somos de la zona y nos gusta consumir productos de aquí. Al principio estaba acostumbrada a hacer toda la compra en grandes superfies. Pero ahora prefiero comprar la carne en la carnicería. Allí compro la cantidad justa que necesito, encuentro carne con sabor y me aconsejan como cocinar cada pieza.»
Juan Torres, 38 años.
«Tenemos un apartamento en Biescas, y cada vez que subimos a pasar un fin de semana, aprovechamos para comprar carne Altos Pirineos. Amamos la montaña y además de disfrutarla, comprando la carne aquí, apoyamos a la gente que vive aquí todo el año. Además está buenísima.»
